Por Manuel Carretero.
Madrid – El cocinero Pepe Vieira, cuyo restaurante en Poio (Pontevedra) cuenta con una estrella Michelín, aceptó el envite de un canal televisivo: elaborar menús a partir de conservas de pescados, carnes, frutas y verduras, una idea que le pareció “excepcional, porque va dirigida a un público global”.
El resultado puede verse a partir de mañana en el programa “Dando la lata”, en Canal Cocina, y supone un recorrido “por la cantidad y variedad de buenas conservas españolas, un sector que ha ido avanzando a la par que nuestra gastronomía”, apunta Xosé T. Cannas, más conocido por el nombre de su restaurante, Pepe Vieira.
El chef gallego debuta así en televisión con el “reto” de elaborar dos platos diarios, en 22 capítulos de 25 minutos cada uno, siempre con una conserva como ingrediente principal, y sin necesidad de invertir más de diez o quince minutos en cada uno, con la idea de “ayudar a la gente a preparar cosas ricas con lo que suele tener a mano”.
El objetivo es sacar el mayor partido de ese imprescindible “fondo de despensa”, es decir, las conservas que nunca deben faltar en casa, y que a juicio de Pepe Vieira serían “sardinillas, mejillones en escabeche, navajas y bonito o ventresca de atún”.
Vieira ha aplicado a este reto con latas la “creatividad” que aporta a los platos que ofrece en su restaurante, “basados siempre en productos con personalidad gallega”.
El resultado son recetas como navajas con ajo y guindilla; arroz verde con berberechos, patata rellena de cocido en lata, mejillones en escabeche de canela y miel, o copa de mango y chantilly, aunque si tiene que elegir destacaría el arroz de berberechos cuajado con clorofila de acelgas o el caviar de erizo con manzana.
Un truco que suele utilizar y que la mayoría solemos desechar cuando abrimos una lata: “Lo que acompaña al producto es a veces tan valioso como la propia conserva, sobre todo en las de pescado, por ejemplo, con los aceites se pueden hacer emulsiones, con los caldos salsas… Ese es el juego”.
El cocinero gallego, que lleva más de veinte años al frente de la cocina del restaurante que montó con su hermano, el sumiller Xosé T. Cannas, y se formó en fogones de Canadá, Reino Unido y Francia, asegura que se puede comer sano utilizando las recetas que propone.
“Es fácil cuando utilizas buenas conservas, que abundan en España; y el resultado es siempre agradecido”, concluye Vieira, que llegará con “Dando la lata” a una audiencia potencial de más de 9 millones de abonados a plataformas de pago, que podrán optar por varios horarios (10:00, 13:30, 17:30 y 23:00 horas).
La federación internacional que agrupa a movimientos de agricultura ecológica (IFOAM, siglas en inglés) ha presentado una guía sobre las nuevas reglas de la UE para la acuicultura ecológica.